Sistema de Bibliotecas Universidad de Santander

Facultad de Ingenierías - Ingeniería de Alimentos Ingeniero de Alimentos
Universitaria de Santander UDES
2001

En este trabajo se puede encontrar una breve reseña histórica de Control Calidad Ltda., junto con las generalidades de un Panel Sensorial, en donde se especifican las normas y requisitos generales que deben tenerse en cuenta para una evaluación sensorial.

Se pueden encontrar las normas de calidad organolépticas, fisicas y químicas para aguas potables envasadas, endonde se especifican algunos requerimientos que debe cumplir el agua para que sea apta para el consumo humano.

Se especifica la metodología para realizar una evaluación sensorial para aguas potables envasadas, en donde se complementa con lo realizado con la práctica por Laboratorio Control Calidad Ltda.

Se realizó un análisis estadístico de los resultados obtenidos en la evaluación sensorial y se trazó un modelo de cronograma de trabajo de equipo de panelistas de aguas de consumo humano para el Laboratorio Control calidad Ltda.

La industria actual se enfrenta cada día a más exigencias de los mercados nacionales e internacionales, a las nuevas reglamentaciones gubernamentales y consumidores más conocedores en sus necesidades y requerimientos. Las empresas están enfrentando al paradigma del cambio en los conceptos de calidad y romperlo no ha sido nada fácil; pese a que lentamente la clase empresarial Colombiana se está adaptando a trabajar bajo los principios que impone la calidad total de los productos, lo cierto es que aún queda mucho espacio por explorar en este campo.

Las empresas dedicadas a la potabilización de agua para consumo humano, realizan sus controles de calidad mediante los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el control de sus procesos, pero es importante evaluar algunos atributos tales como la apariencia física, el sabor y el olor, como un medio de verificación de las características finales del producto.

La compra de un producto se determina en gran parte, por el grado de aceptación que el consumidor posea, de allí la importancia de las pruebas organolépticas.

Este tipo de pruebas se basan en la evaluación sensorial, las cuales se realizan a los productos a través de los sentidos, los cuales perciben e interpretan las características organolépticas de éstos; involucrando aspectos psicológicos y fisiológicos de las personas que realizan los análisis.

En Colombia, son pocos los laboratorios que prestan los servicios de análisis organolépticos para las industrias y los que los poseen son para su propio control de calidad y no prestan sus servicios a terceros. Las industrias dedicadas a los procesos de potabilización de agua envasada no tienen la oportunidad de controlar la calidad de sus productos mediante un estudio estimativo de aceptación por parte del consumidor final.

De acuerdo a esto, es de gran importancia determinar las características de los productos mediante una serie de paneles sensoriales, los cuales están determinados por un grupo de personas con unas condiciones básicas y un lenguaje y entrenamiento común en las características organolépticas de los alimentos.

El entrenamiento de los jueces para un panel sensorial debe ser constante y regido bajo ciertas premisas que mejoren la eficiencia de los resultados, es por eso la importancia de un excelente entrenamiento.

Con la evaluación sensorial se brinda al industrial una alternativa para optimizar y definir criterios en el desarrollo de nuevos productos, detectar cambios causados por modificaciones en el proceso, reducir los costos al desarrollar un producto de igual calidad a menor costo y muchas otras mas, que a bien se puedan realizar como ventaja competitiva del producto.