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Facultad Ingenierías- Ingeniería de Alimentos Ingeniero de Alimentos. Universitaria de Santander Udes 2004

La vereda San Pedro Jaral se ubica en el municipio de San Gil, a escasos 5 minutos de la cabecera municipal. Tiene una extensión de 800 hectáreas repartidas en minifundios, la temperatura promedio es de 22°C.

Partiendo de la problemática de los cultivadores de mandarina de la vereda San Pedro Jaral del municipio de San Gil, la cual radica en la superproducción de mandarina en época de cosecha, situación que coincide con la producción en otras zonas del país, puede analizarse cómo la inundación de mandarina en los mercado locales y en las principales centrales de abastos del País, contribuyendo bajar los precios de dicha fruta, llevando al cultivador a no recolectar sus cosechas en espera de mejores precios, produciéndose pérdidas por deterioro de las mandarinas por sobre maduración.


Con base en la situación planteada, se realizó este proyecto, el cual busca diseñar un procedimiento para la elaboración de vino blanco dulce de mandarina, con miras al aprovechamiento de la fruta que se produce en la vereda San Pedro Jaral del municipio de San Gil, de tal manera que no demandara una gran inversión en equipo y en tecnología. La propuesta presentada en este documento busca plantear alternativas tecnológicas y de producción diferentes a los estándares mundiales en lo que respecta a los vinos, pues se tiene la conciencia que solamente se pueden hacer de uva y que demandan grandes inversiones. De esta forma se busca dar un impulso a la agroindustria y sobre todo a lo relacionado con la enología la cual es un tanto desconocida en Colombia.


Los vinos de frutas no son productos que se fabriquen comúnmente en Colombia, sobre todo de mandarina, aunque se sabe que algunos cultivadores lo hacen muy empírico pero sólo con el objetivo de satisfacer sus necesidades y no con fines comerciales. El por qué del vino blanco dulce de mandarina se puede resumir en que su principal constituyente es el jugo de mandarina, lo que llevaría a demandar cantidades considerables de dicha fruta. Además se producirá vino blanco, ya que su color natural es un amarillo claro clasificado dentro de los vinos blancos. Por otra parte dentro de la cultura colombiana los gustos por los vinos generalmente están encaminados a los dulces, contrario a los europeos que apetecen más los secos.

El vino de mandarina se convertirá por ende en un producto tradicional de la provincia Guanentina, el cual es ideal para ser utilizado como souvenir por los turistas que visitan esta región y que deseen llevar un presente a sus familiares. Esto debido a su fáciles condiciones de transporte y al largo tiempo de vida útil del producto, resaltando que el vino es elaborado con jugo de mandarina el cual es sometido a un proceso de fermentación natural sin la adición de colorantes y saborizantes.


Con base en lo anterior, en este trabajo la información se presenta de la siguiente forma:

• El primer capítulo comprende la reseña histórica de la región, de la que sobre salen su ubicación geográfica, sus aspectos económicos, sociales y culturales.

• El segundo capítulo comprende la fundamentación teórica del vino, donde se hace énfasis en la historia del vino, clasificación de los vinos de frutas y marco legal para la elaboración de vinos.

• El tercer capítulo comprende la descripción técnica de la producción de la mandarina donde se describe el origen de la mandarina, la taxonomía y morfología, características del cultivo, variedades de mandarina, enfermedades y plagas que atacan a los mandarinos y la composición nutricional de la mandarina.

• El cuarto capítulo comprende la determinación de la producción de mandarina en la vereda San Pedro Jaral del municipio de San Gil sobre saliendo la tabulación e interpretación de la encuesta realizada a los cultivadores como medio de obtención de la información.
• El quinto capítulo comprende el aspecto técnico relacionado con el vino de mandarina donde se da su definición, se clasifica el vino de mandarina, e identifican posibles defectos o enfermedades en un vino.

• El sexto capítulo comprende la parte experimental, definiendo los pasos para determinar el diagrama ideal para la producción de vino de mandarina, se determinan las principales materias primas, se da la formulación se describe el balance de materia para la elaboración de vino blanco dulce de mandarina y se hace la comparación de los análisis físico químicos y microbiológicos con lo establecido con la ley. También se determinan cuales son los equipos necesarios para la fabricación de vino de mandarina.

• El séptimo capítulo comprende los estimativos de los costos e inversión a realizar para la producción de vino blanco dulce de mandarina y el comparativo del precio de venta del vino de mandarina con otros existentes en el mercado.

• El octavo capítulo comprende los resultados de las encuestas de degustación.